/BRØD & SURDEJ

/SURDEJ

Om surdejshvedebrød og ingredienser


Det gode brød består egentlig kun af 3 ingredienser.
Vand, mel, surdej og salt. Surdejen består samtidig kun af mel og vand, men jeg nævner surdejen som af ingredienserne og også som den vigtigste, da det er surdejens kvalitet der er mest afgørende faktor for brødets kvalitet.
Man kan uden tvivl tage sit brød til nye højde ved også at gå ind og arbejde med højkvalitets mel, salt og ikke mindst vand hvis man hvis man vil opnå den sublime kvalitet, men det vigtigste smagsgiver er surdejen.

Surdejens vigtigste egenskab er at udvikle den grundsmag som vi normalt forbinder parmesanoste, modnede kødprodukter, tang, fiskesauce, bacon osv nemlig umami.
Umami er japansk og betyder ‘’velsmag’’ og kan bedst beskrives som mund- eller kødfylde. Umami kan tilsættes som MSG (monosodium glutamat), men findes og naturligt i mange madvarer især de som vi fermenterer; kaffe, vin, øl, chokolade, kimchi, sauerkraut og meget mere.
Når surdejen har det rigtig godt er der en symbiose mellem mælkesyrebakterierne og gærcellerne, de følges så at sige ad, så når gær aktiviteten er høj i surdej er mælkesyrebakterierne også på sit højest.
Derfor skummer og bobler en surdej når den er på sit højeste i koncentration af mælkesyrer og gær, og lakmustesten for om surdejen har det godt og kan bruges som hævemiddel uden gær, er om en spiseske af den kan flyder på vand.

Mælkesyrebakterier i surdejen giver i det færdige brød, en ja, surmælk-agtigt smag og den kendetegner alle gode surdejsbrød, hvor imod de eddike-sure brød typisk er tegn på en dårlig surdej eller en for lang hævetid.
Surdej og gær lever af mange af de ting i melet og når de er ‘’spist’’,  så tager eddikesyrerbakterierne over og gør brødet meget surt.


Hvedesurdej
(dagen inden du vil blande din dej)
Når du ikke bruger din surdej står den i køleskabet, men det er vigtigt at tage den ud og at du giver den lidt kærlighed inden du skal bruge den i dit brød, altså den skal vågne op før den kan bruges, så den får stuetemperatur.

Surdejen du laver dagen før du skal sætte dine dej og som kan hæve brød uden brug af gær:

40 g surdej fra køl (er taget ud og har stuetemperatur)

200 g vand

100 g alm hvedemel

100 g fuldkornshvedemel

Bland alle ingredienser sammen, gerne med hænderne, i en beholder hvor der er god plads til at surdejen kan hæve. Lav evt. en markering på beholderen hvor din blanding går til, så du kan følge med i hvornår surdejen hæver.  Stil den opfriskede surdej lunt, med låget på klem og vent til den begynder at boble, det kan tage alt mellem 4-12 timer alt efter temperaturen.

Din surdej er klar til at bage med når en skefuld af den kan flyde på vand.

Giv den gerne 2 daglige opfriskninger dagen inden du sætte din dej så du er sikker på at der er masser af naturligt gær tilstede

.(se billedet på bagsiden)


Gem altid en lille smule af din surdej til næste bagning. Når du ikke bruger din surdej står den i køleskabet med et let løsnet låg så den ikke bobler over. Kom den ALDRIG i et patentglas da det kan eksplodere.










Surdejshvedebrød


500 g hvedemel (med højt protein indhold, 12.5)

100 g fuldkornsmel (graham, øland, rug, emmer, spelt etc.)

475-500 g vand (kold)

100 g opfrisket hvedesurdej eller 50 g surdej + 5 g gær

17 g salt


Hæld vandet i en skål og opløs surdejen og evt gær deri.

Kom de 2 typer mel ned i skålen og bland det hele sammen.
Hvis du hæver kun, men surdej, anbefaler vi at lave en ‘’massehævning’’ på ca 1-1,5 time.
I massehævningen er dejen kun lige rørt sammen og salt tilsættes i før ca 1-1,5 time efter.

Fugt gerne hånden hvis du ælter i hånden så saltet bliver godt fordelt med hjælp fra vandet eller kom et par spsk vand ned i røremaskinens skål når du tilsætter salt, hvis du laver dejen på maskine.

Herfra er der 2 fremgangsmåder som afhænger af om du ælter på maskine eller i hånden.
Æltning på maskine giver lige så godt resultat som i hånden.


Maskinæltning.

På kurset brugte vi håndæltning, men hvis i vil spare tid og ‘’kræfter’’ kan i lave samme fremgangsmåde med at blande, først vand, surdej, gær i røreskålen og derefter tilsætte al mel på en gang.
Rør dejen let sammen ca 1 minut og lad den stå til massehævning i ca 1 - 1,5 time.
Skru derefter hastighed op på max og ælt dejen til den slipper skålens side og bund, ca 3-9 minutter alt efter hvor våd dejen er.
Kom dejen på køl og hæv den til dagen efter.


Håndæltning

Hvis du ælter i hånden tager du hver halve time fat i dejen med en våd hånd og folder dejen 4 gange ind over sig selv.
Stop først når dejen bliver blank, det tager ca 2-3 timer.


Kom dejen over i en oliesmurt bøtte eller skål og dæk den til med et viskestykke eller et låg.

Lad dejen stå på køkkenbordet indtil du kan se 5-8 luftbobler på toppen.
Så er du sikker på at der er kommet gang i surdejens gær.

Hæv dejen til dobbelt størrelse på køkken hvis du har travlt ellers stil den i køleskabet natten over, hvor den vil udvikle meget mere smag


Bagning

Tag dejen ud af køl ca 1-2  timer før du skal bruge den.
Er dejen meget kold når du skal til at forme og bage brød eller boller, er den ikke elastiske og kan derfor ikke hæve særligt godt op under bagningen.


Varm ovnen op til 250-275 grader på varmluft med en omvendt bageplade eller en bagesten (eller et bagestål fra Birks Køkken :) )ca midt i ovnen.

Husk det første der bliver varmt er termostaten, så giv lige ovnen 15-30 min ekstra til at varme hele ovnrummet op.

Form dine brød og læg dem på et stykke bagepapir på en omvendt plade eller en brødspade og skub hurtigt brødene i ovnen på den varme bageplade.

For at undgå for stort varmespild kan du slå ovnen over på top/bund varme inden du åbner ovnen, derved blæser varmluftfunktionen ikke så meget varme ud i dit ansigt og din stue.

Bag altid med varmluft hvis du bager flere plader på én gang.

Boller kan sagtens bages færdige på 250 grader, men hvis du bager store brød kan det være en god idé at skrue ned på 230 grader efter 10-15 minutter da du ellers kan risikerer at dit brød brænder på eller at det løfter sig for meget i toppen så du får et stort hulrum i toppen af krummen.

Brødet er færdigt når det føles meget let. Store brød bages i ca 25-30 minutter, boller bages på ca 150-200 g ca 18-20 minutter.


Rugsurdej (dagen inden du vil blande din dej)

150 g rugsurdej fra køl (lad det få stuetemperatur)

250 g rugmel

250 g vand

Bland alle ingredienser sammen, gerne med hænderne, i en beholder hvor der er god plads til at surdejen kan hæve. Lav evt. en markering på beholderen hvor din blanding går til, så du kan følge med i hvornår surdejen hæver.  Stil den opfriskede surdej lunt, med låget på klem og vent til den begynder at boble, det kan tage alt mellem 4-12 timer alt efter temperaturen.


Gem altid en lille smule af din surdej til næste bagning. Når du ikke bruger din surdej står den i køleskabet med et let løsnet låg så den ikke bobler over. Kom den ALDRIG i et patentglas da det kan eksplodere.


Kerner til rugbrødet. (dagen inden du vil blande din dej)


Dagen hvor du opfrisker din rugsurdej, sætter du også dine kerne i blød.

500 g kerner i 500 g vand, eller du kan koge dine kerne til de er bløde og sætte dem på køl til dagen efter. Du kan også koge mere end du skal bruge og fryse en portion ned, så er det kun surdejen du skal tænke på.


Rugbrød

450 g rugmel

450 g opfrisket rugsurdej

23   g salt

1000 g iblødsatte kerner ( 500 g kerner - 500 g vand)

2 dl vand



Bland alle ingredienser sammen i en skål med en ske eller på maskine.
Når du kan trække en ske igennem rugbrødet og dejen samler sig, har du ramt den rigtige konsistens, hvis det går langsomt tilfører du mere vand.

Fyld en smør smurt forme op med ca 2/3 rugbrød og glat brødens top med en våd hånd. Prik overfladen med en gaffel.

Dæk dine forme til med køkkenfilm og lad dem hæve lunt indtil du ser 3-7 små skorstenshuller på toppen af rugbrødet hvor CO2'en fra surdejens gær er undsluppet. Dette kan tage alt imellem 2-24 timer, alt efter om brødet hæver varmt eller på køl.

Bag rugbrødet ved 180 grader ca 1 time og 10-20 min. indtil det har en kernetemperatur på 98 eller har tyngde som et færdigt rugbrød.

Tag brødet ud af formen og lad det køle af på en rist i mindst 6 timer før du skærer af det ellers vil det føles klægt selvom det er færdigbagt. Optimalt venter du med at skærer i brødet til dagen efter.

Dine overskydende brød kan du med fordel fryse ned. Når det er tid til optøning, tager du det op når du går i seng og brødet er klar om morgenen og har den helt rigtige konsistens.


Croissanter

250 g vand (iskoldt)

300 g mælk (iskoldt)

2 æg

1 kg hvedemel (Høj protein, 12,5)

90 g sukker

25 g salt

50 g surdej (opfrisket, se side 1)

15 g gær

500 g smør (banket til en 1 cm tyk kvadrat)

Bland alle ingredienser undtagen smørret og ælt dejen til den slipper skålens sider og kom det i en oliesmurt boks eller skål og lad den stå ca 30-45 min på køl, inden du folder din smør i dejen.

Bank smørret ud i et kvadrat der er så stort at lægger det som en ruder ovenpå dejen, så den når kanten af dejens sidder.


Tag dejen ud af køleskabet og læg den på et let melet bord og rul den ud til et kvadrat på ca 3- 5 mm i tykkelsen.


Fold dejen ind over smørret og klem dejen sammen hvor den mødes. Rul dejen med smørret ud til et rektangel der er 3 gange så lang som den er bred og fold i en 3-fold så du nu har 3 lag.


Marker dejen let med kagerullen og dæk den til med plastfilm eller læg den i et stykke bagepapir, sæt den igen på køl i 30 minutter eller mere.

Dette gøres for at dejen kan hvile og bliver elastisk og for at smørret ikke smelter og ødelægger lagene.


Gentag udrulningen til 3 gange længe og foldningen 2 gange så du får i alt 27-lag, men prøv gerne med at lave endnu flere lag.


Efter sidste hvil og foldning rulles dejen til en tykkelse på ca 1 cm.

Skær nu dejen ud til croissanter. Alm croissanter rulles ud fra et trekantet stykke dej og chokolade croissanter fra et firkantet stykke dej.



Når dine croissanter er rullet skal dine croissanter hæve til ca dobbelt størrelse under et stykke plastfilm der er vendt i en lille smule mel så filmen ikke hænger fast i croissanterne.
Det er vigtigt at de ikke hæve for varmt da det vil gøre smørret blødt og få det til at smelte meget fra under bagningen. Hævningen tager alt imellem 6 - 10 timer afhængig af temperatur.


Bag dem mørke ved 190 grader varmluft ovn til de føles lette, ca 20-25 min


Opbevaring

Croissanterne kan opbevares på køl ca. 2-3 dage. Ved tilberedning tages croissanterne ud af køl til “et koldt rum” om aftenen og er klar til bagning næste morgen. Igen, det er vigtigt at de ikke hæver for varmt.


Croissanterne kan også med fordel fryses, lige når de er rullet. Når de skal tilberedes, tager du dem op af fryseren aftenen før, sætter dem på køl natten over. Næste dag tager du croissanterne ud af køl til stuetemperatur og lader dem hvile i 1 time inden de bages. Croissanterne kan holde sig på frost max 1 måned.




Gode bagebøger:

Chad Robertson, Det gode brød

Chad Robertson, Mere af det gode brød

Chad Robertson, Tartine (mest kager)

Claus Mayer, Meyers Bageskole

Michael Pollan, Cooked





Benjamin Birk